QUINUA REAL DE LOS LÍPEZ

Peculiaridad de la Quinua Real y de la Región de Lípez.

La quinua Real es una raza adaptada a las condiciones medioambientales de la región de Lípez, del departamento de Potosí; que tiene excepcionales condiciones de radiación solar, considerada única en el mundo (6.95 Kwh./m 2 /día como promedio en el mes de febrero), que favorece especialmente la floración de esta quinua y, sobre esto se suman otras condiciones meteorológicas y físicas (topografía, altitud, precipitación, temperaturas, suelos, tecnología de cultivo y otros). Es considerada la de mayor calidad en el mundo, debido al tamaño del grano, que hasta el momento no ha podido ser replicada en otros países, a pesar de esfuerzos de investigación reiterados en Perú, Estados Unidos, Canadá, Ecuador e inclusive Europa.

Esta Quinua REAL se caracteriza fundamentalmente por su alto contenido de saponina y su elevada proporción de germen en el grano, que representa un 30 % del peso total del grano, mientras que en la mayoría de los cereales este germen no sobrepasa el 1 % de su peso. El ciclo vegetativo de esta planta tiene una duración de 8 meses. La siembra generalmente se la realiza en los meses de septiembre y octubre y la planta llega a su maduración en el mes de abril, para efectuar la cosecha y trilla en los meses de Mayo y Junio.

En un trabajo de tipificación de la quinuas de la raza real, se estudiaron las denominadas variables continuas: peso de 100 granos, diámetro y espesor del grano, que se midió en 20 granos por accesión y el contenido de saponina , considerando el efluvio (volumen de espuma producida luego de agitar granos de quinua en agua destilada) y su persistencia a 0, 10, 20 y 30 minutos de observación.

Se encontró que las quinuas amargas tienen un diámetro promedio entre 2.03 a 2.76 mm ; espesor 1.15 a 1.50 mm ; peso de 100 granos de 0.29 a 0.67 g . Un resultado que se obtuvo fue también que el contenido de saponina presente en el grano es independiente al tamaño y peso de éste.

Principios nutritivos de ecotipos representativos de la quinua Real.

Fuente: Central de Cooperativas Agropecuarias Operación Tierra (CECAOT), SOCODEVI, 1998.

En los datos del cuadro anterior se muestra escasa diferencia entre los valores encontrados; por ejemplo, relativo mayor contenido de proteína tiene la quinua Kaslala blanca (15.60 %), que es una de grano hialino, frente a los demás ecotipos. Se han encontrado similares valores en análisis efectuados en Dinamarca (DGL, laboratorio con certificación internacional) sobre dos quinuas de Lípez: Real Blanca y Real Rosada.

Otra característica principal de la quinua Real es su contenido de aminoácidos, que comparado con otros cereales se muestra en el siguiente cuadro:

Aminoácidos de la quinua Real, comparada con otros cereales (sobre 100 g de proteína)

Fuente: Consorcio de Lípez, 2007.

De manera general, la región productora de quinua de Lípez tiene suelos de textura arenosa, franco arenosa y franco limosa, son de estructura pobre, generalmente con fragmentos gruesos en los perfiles, con escaso contenido de materia orgánica, en gran parte con baja retención de humedad y en otras pobremente drenados donde el nivel freático es superficial, son suelos con problemas de salinidad y/o sodicidad, suelos aptos para el cultivo de quinua real. El origen de los suelos agrícolas de esta región se caracterizan por la intervención de agentes geomórficos, como la actividad volcánica en los últimos periodos geológicos y los procesos erosivos.

Los datos promedio que se reportan en el cuadro siguiente (cuadro 3) son los resultados de los análisis efectuados con más de un centenar de muestras tomadas de parcelas de productores de las comunidades de Mañica, Santiago de Chuvica, Santiago “K”, Santiago de Agencha, Aguaquiza, Atulcha, Villa Candelaria, Colcha “K”, Malil, San Juan de Rosario, Calcha “K”, Culpina y Vilama, donde se evidencia la generalidad de la textura arenosa de los suelos (87.49 %), pobre contenido en materia orgánica (0.95 %), etc.; más o menos similares a los valores que ha encontrado el IICA (1991), de suelo arenoso (90,64% de arena, 4.16% de arcilla y 5.02 % de limo), superficiales con un bajo contenido de materia orgánica la cual fluctúa de 0.5 a 1.32 %. Se detectó la presencia de Nitrógeno sólo en un 0.025%, el Fósforo en 11.5 ppm y Potasio 431.5 ppm. El pH del suelo es de 7.50 (ligeramente alcalino).

Resultados de análisis físico-químico de suelos de productores de quinua real, Lípez

Fuente: CECAOT – SOCODEVI, 1998. Lab. CIAT Sta. Cruz.

Debido a que los suelos son arenosos, la capacidad de retención de humedad es baja, es muy importante la incorporación de materia orgánica. En los análisis mineralógicos realizados se encontró cuarzo, feldespatos, litoclastos, turmalina y biotita. Casi todas las comunidades presentan un cierto grado de erosión, debido principalmente a las condiciones de impacto humano sobre el suelo.

Los suelos agrícolas para el cultivo de la quinua real son preparados en cada gestión agrícola, aprovechando las lluvias que con intensidad caen en los meses de enero y febrero. La forma tradicional de esta labor de preparación o barbecho del suelo consiste en la remoción superficial de suelo en koya altapi, que permite la incorporación de materiales vegetales que han crecido en este sitio (con herramientas tales como el lucho-lucho, la ch'ila, la taquiza, la pala). Sin embargo, actualmente para la preparación de suelos en la planicie se utiliza el tractor agrícola que tracciona algún apero para esta labor (arado chisel, K'olliri,e inclusive el arado de discos).

Barbecho manual de suelos

Koya, es la palabra quechua que se refiere al hoyo en el que se practica la siembra de la quinua, utilizando generalmente herramientas manuales como la ch'ila o taquiza y la pala; altapi que es similar a decir aporque-barbecho.

Desde cuándo se siembra la quinua Real

COMENTARIOS DE AXEL NIELSEN

La fecha enviada a analizar consistió en granos y restos de hojas y tallos de quinoa ( Chenopodium quinoa ) extraídas de una de las cámaras que conforman el complejo de cámaras en cueva conocido como “Cueva del Diablo” en la localidad de Zepita, Comunidad de Aguaquiza (Nor Lípez, Potosí). La muestra se encontraba a la vista (expuesta a condiciones subaéreas) y fue facilitada por uno de los vecinos de la comunidad, a cargo del complejo turístico de Zepita.

El análisis fue realizado por el Dr. Chris Eastoe del laboratorio de Carbono 14 de la University of Arizona, uno de los centros líderes en este tipo de análisis. La fecha radiocarbónica que se obtuvo (565±50 años antes del presente, código de laboratorio A-14103) fue corregida por fraccionamiento isotópico. Para convertirla a años calendario es preciso calibrarla. Para ello utilicé el programa Ox_Cal 3.10 de Bronk Ramsey (2005), utilizando datos atmosféricos para el hemisferio sur de McCormac et al. (2005), obteniendo el siguiente resultado:

Esto significa que existe un 68 % de probabilidades de que la antigüedad de la muestra se encuentre entre los años 1390 y 1445 después de Cristo y (para mayor certeza) un 95 % de probabilidades de que se encuentre entre 1310 y 1460 d.C. Ambas fechas se ubican cómodamente en lo que denominamos “Período de Desarrollos Regionales Tardío” (ca. 1250-1450 d.C) y que en las cronologías sur andinas se conoce como Período Intermedio Tardío (1100-1450 d.C), el período inmediatamente anterior a la expansión Inka (ocurrida a mediados del siglo XV).

Teniendo en cuenta que los granos analizados probablemente correspondan a alguno de los últimos usos del sitio, podemos concluir que la construcción y uso de la Cueva del Diablo corresponde enteramente a este período.

Como se observa en el informe del laboratorio, obtuvimos también los valores del isótopo 15 del Nitrógeno. Este dato será de utilidad en el futuro para evaluar (a través de medir los valores de este isótopo en huesos humanos) la importancia relativa del consumo de quinoa en diferentes épocas históricas.

Tilcara-Argentina, 29 de mayo de 2006

Referencia a las categorías de Quinua.

En los exámenes citológicos efectuados de muchas quinuas se ha encontrado un número somático constante de 36 cromosomas (Gandarillas 1967); encontrándose como una especie alotetraploide en cuyo origen han participado dos diploides, aunque tales especies aún no han sido identificadas.

En la región de Lípez, la totalidad de la producción existente es quinua real. Para el consumo, necesariamente es sometida al proceso del desaponificado, que consiste es una serie de varios pasos de beneficiado:

•  seleccionado y clasificado

•  escarificado

•  venteado

•  lavado

•  secado y seleccionado

A partir de este material, se obtiene una serie de otros productos derivados de quinua real:

•  Quinua real perlada, grano entero para cocinar sopas, guisos, pasteles y elaboración de harinas para repostería panes, galletas y otros afines y varios otros productos.

•  Quinua real retostada, para cocinar graneados, comúnmente llamado “Phisara” en Lípez y otras comidas rústicas como la Muk 'una, q'ispiña, “phiri”.

•  Quinua real en hojuelas, quinuas laminadas en sus distintas presentaciones como normales, instantáneas e en mezclas de diferentes dosificaciones, que se obtienen a partir de la quinua real perlada.

•  Quinua real en pipocas, que se consigue sometiendo a una humectación apropiada y luego a descompresión de grano sometido a temperaturas elevadas de cocción en cámaras cerradas. A partir de este producto comestible se elaboran los turrones de quinua real, las barras energéticas, granolas y otros semejantes.

•  Quinua real en harinas, se elaboran harinas cocidas y crudas. Las cocidas se presentan como “pito”, producto local de consumo masivo y en mezclas con leche, cacao, azúcar para desayunos, etc.; en cambio las harinas crudas son destinadas para la elaboración de reposterías en general y fideos.

A partir de la quinua real se elaboran una gran diversidad de productos derivados y se tiene un amplio menú de comidas para su consumo.

Características Organolépticas de la Quinua.

La Quinua REAL se caracteriza fundamentalmente por su alto contenido de saponina y su elevada proporción de germen en el grano, que representa un 30 % del peso total del grano, mientras que en la mayoría de los cereales este germen no sobrepasa el 1 % de su peso. El contenido de los principios nutritivos que se presentan en el cuadro 5 es promedio de varios ecotipos de la quina real, que contiene Proteína 12.94 %, grasas 6.44 % y otros elementos.

Según IESN-CHILE (2001) la quinua contiene 20 aminoácidos, incluyéndolos 10 aminoácidos esenciales: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina y Arginina.

La Lisina , es de vital importancia para el desarrollo de las células cerebrales, los procesos de aprendizaje, memorización, raciocinio y crecimiento físico, además según CERÓN (2002) la lisina impide que ciertas enzimas acaben destruyendo el colágeno. Este autor señala que el grano de quinua es muy útil para la digestión animal y humana. Además su semilla tiene un alto contenido de fibra vegetal (AGUIRRE, s/f).

Principios nutritivos de la quinua real

La quinua real tiene un diámetro promedio entre 2.03 a 2.76 mm ., pero puede encontrarse granos de más de 3 mm .; su espesor fluctúa entre 1.15 a 1.50 mm ; en cambio las quinuas de grano sin o con poca saponina, las llamada “quinuas dulces”, tienen un diámetro de grano promedio de 1.64 a 2.2 mm .; es decir que la quinua real tiene granos de mayor tamaño frente a los granos de las demás razas de quinua.

Como se ve en el cuadro anterior, sobre una cantidad de 5 a 7 % del peso que significa liberar la saponina escarificando y lavando, el contenido de saponina de la quinua real es de 1.05 % del peso total. Procesando la quinua real para el consumo humano se llega a conseguir solamente rasgos de saponina, admitido por la institución de Normas de Bolivia (IBNORCA).

Partes de la Quinua.

La quinua consta de la raíz, el tallo, la hoja, la inflorescencia, la flor, el fruto y la semilla; descritas en el cuadro 4.

Las partes del grano se muestran en el siguiente esquema, que son: el perigonio, el pericarpio, episperma, perisperma, radícula y los cotiledones. El color del fruto está dado por el perigonio y se asocia directamente con el color de la planta.